유명인들이 연이어 ‘글루텐 프리(gluten-free)’를 선언하면서 많은 이들이 덩달아 글루텐을 기피하고 심지어 글루텐 프리 식단을 체중감량을 위한 건강한 식단으로 인식하게 되었다. 트렌드에 따라 글루텐 프리를 내세우는 식품이 늘어나 대중들에게 더 큰 혼동을 주고 있다. 사람들은 이러한 식품을 누가, 왜 사용하며, 왜 중요한지 모르는 상태로 선택한다. 가장 흔히들 하는 착각은 ‘글루텐 = 탄수화물’이라는 것이다. 이러한 오해는 글루텐 프리 식품들이 주로 탄수화물 함량이 높은 식품이라는 점에서 야기된다. 그러나 글루텐 프리 다이어트는 탄수화물을 제한하는 식단이 아닐뿐더러 필요에 의한 것이 아니라면 오히려 건강을 망칠 수도 있다.



◇ ‘글루텐(gluten)’이란밀가루의 성분을 보면 70% 이상이 탄수화물이고 10~15% 가량이 단백질이다. 밀가루에 함유된 대부분의 단백질은 글리아딘과 글루테닌인데, 밀가루가 물과 섞여 반죽될 때 이 두 성분이 결합하며 글루텐이 된다. 다시 말해 ‘글루텐’은 탄수화물이 아닌 보리, 밀 등 일부 곡류에 존재하는 불용성 단백질이다. 글루텐은 가스를 보유하는 힘이 있어 빵이 부풀어 오를 수 있도록 한다. 빵이나 국수 등의 쫄깃한 식감 또한 글루텐 덕분인데, 따라서 글루텐의 함량에 따라 밀가루의 종류도 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉜다. ◇ ‘글루텐 프리(gluten-free) 다이어트’란‘글루텐 프리 다이어트(gluten-free diet)’란 밀가루를 사용하지 않는 식단을 의미한다. ‘글루텐 프리(gluten-free)’라고 하는 것은 글루텐이 없는, 즉 밀가루를 쓰지 않은 식품을 의미한다. 여기서 ‘다이어트’라는 단어 때문에 많은 오해가 생긴다. 우리나라에서 ‘다이어트’라 하면 체중감량, 살 빼기 등을 의미한다. 그러나 영어로 ‘diet’는 식습관, 식이요법, 식단이라는 뜻도 갖고 있다. 따라서 그저 밀가루를 사용하지 않는 글루텐 프리 식품을 보고 많은 이들은 체중감량에 도움이 되는 식품이라는 인식을 갖게 되는 것이다. ◇ 글루텐 프리 식품은 건강식품결론부터 말하자면, 아니다. 글루텐의 끈기 성질 때문에 과도하게 섭취하는 경우 글루텐이 장에서 서로 엉겨 붙어 변비, 소화장애 등을 유발할 수 있다. 또한 소화가 원활하게 이루어지지 않기 때문에 영양분을 흡수하는 데에도 방해가 될 수 있다. 더불어 소화되지 않은 글루텐은 소장을 둘러싸는 돌기를 면역계가 공격하도록 해 염증을 일으킬 수 있으며, 심한 경우 자가면역질환을 악화시키고 피부질환의 종류인 아토피와 여러 알레르기를 동반시키기도 한다. 따라서 어느 정도 글루텐 섭취량을 줄이는 것은 건강에 도움을 줄 수 있다. 그렇다면 완전히 제한하는 글루텐 프리 식품은 건강식품이라고 할 수 있지 않을까 앞서 말했듯이 글루텐은 밀가루 음식에 쫄깃한 식감을 책임지고 있다. 그러므로 글루텐 프리 식품은 쫀득한 식감을 위해 글루텐 대체품으로 옥수수 전분, 쌀가루, 감자전분 등을 사용하는데, 이러한 성분은 섭취할 경우 밀가루보다 혈당을 더 많이 올리기 때문에 비만, 당뇨병 등의 대사질환 위험도 올라간다. ◇ 누구에게 필요한 식단인가글루텐 민감성(gluten sensitivity)이거나 글루텐 불내증(gluten intolerance)인 사람은 글루텐 섭취를 제한해야 한다. 또한 유전질환인 셀리악병(celiac disease) 등의 알레르기 질환이 있는 경우 글루텐 프리 식단을 따라야 한다. 하이닥 한방과 상담의사 변기원 원장(변한의원)은 “병원을 방문해 글루텐 분해 효소 유무에 대해 검사”할 수 있으며 “만약 분해 효소가 없다면 효소가 생기는 약으로 치료하고 치료 기간에는 밀가루를 제한해야 한다”고 말했다. 더불어 “글루텐에 민감한 사람은 우유에 있는 카제인 단백질의 민감도도 높은” 경우가 많아 “우유, 버터, 크림, 요구르트, 치즈, 아이스크림 등의 유제품을 제한하면 더 좋다”고 덧붙였다. 도움말 = 하이닥 상담의사 변기원 원장 (변한의원 한의사)